A extracção do Azeite Virgem Extra Ollivus é feita a frio em lagar ecológico certificado, de modo a que o processo de produção do azeite seja puro e conserve as características genuínas do mesmo, não prejudicando o Ambiente e a saúde pública.

O ser ecológico consiste, basicamente, num sistema de extracção em duas fases (centrifugação a temperaturas controladas) com um índice máximo de higiene, onde o bagaço de azeitona absorve praticamente todas as águas russas evitando, assim, a sua deposição no meio ambiente.

Este processo de laboração respeitador do Ambiente e da saúde pública, permite extrair totalmente o azeite existente na azeitona e assegura um maior controlo da qualidade intrínseca do produto.